Wiener Schnitzel alla "Gerer"

Unzählige Geschichten ranken sich um das Wiener Schnitzel und lange Zeit hat sich die Legende gehalten, dass der berühmte Feldmarschall Radetzky das Schnitzel in Italien unter der Bezeichnung „costoletta milanese“ kennen gelernt und das Rezept hierfür in einem Lagebericht an den Hof erwähnt haben soll. Eine nette Fama, doch was Hr. Radetzky kennen gelernt hat, war keineswegs ein in Schmalz herausgebackenes paniertes Schnitzel, sondern ein schlichtes Kalbskotelett, das in Olivenöl braun gebraten wurde. Tatsächlich war den Österreichern und damit auch den Wienern das Panieren schon weitaus früher bekannt, wie sich am ähnlich gearteten Backhendl feststellen lässt, das schon im 17. Jahrhundert die Feinschmecker begeisterte; also lange vor Radetzkys Zeit.
Warum sollen also die Österreichischen KöchInnen, welche seit Jahrhunderten dafür bekannt waren, alles erdenkliche in einer knusprig-goldbraunen Hülle auszubacken, erst im 19. Jahrhundert auf die Idee gekommen sein, das köstlichste aller Schnitzel zu kreieren? Oder warum sollten die Wiener das Schnitzel den Mailändern abgekupfert haben, wo sie das Panieren und Ausbacken doch längsten kannten? Tatsache ist, dass die Italiener selbst das Märchen von Radetzky und dem Schnitzel in die Welt gesetzt haben: in den 1960er Jahren war Italien erzürnt über die Südtirolpolitik des Alpenstaates und hatte aus diesem Grund einen Artikel verfassen lassen, in dem das Radetzky-Märchen zu lesen ist. Dieses wurde dann - wie sooft ungeprüft - von deutschen und österreichischen Autoren übernommen und verbreitet. Und wie wir von Torberg wissen, halten sich in Wien Legenden länger, als irgendwo sonst.

Es ist also ein unumstrittener und historisch längst belegter Sachverhalt, dass die Wiener ihr berühmtes Schnitzel nicht von den Mailändern „gestohlen“ haben, sondern eine uralte Kochkunst eingewienert, verfeinert und zur handwerklichen Vollendung gebracht haben, denn nirgend wird das Schnitzel besser und variantenreicher zubereitet, als in der Donaumetropole Wien. Und daher trägt diese kulinarische Kreation zurecht den Namen „Wiener Schnitzel“.

Mittlerweile gibt es zahlreiche Versionen vom „Wiener Schnitzel“, die zwar durchaus hervorragend schmecken, aber mit der richtigen ursprünglichen Art mitunter nicht mehr viel gemeinsam haben. Der Spitzenkoch Reinhard Gerer (ehemaliger Küchenchef im Restaurant Korso bei der Oper, Wien) hatte sich zur Aufgabe gemacht, klassische Wiener Gerichte zu schützen und zu bewahren, mitunter auch zu verfeinern. Von ihm stammt nachstehende Anleitung, wie man ein perfektes Wiener Schnitzel zubereitet.
Anmerkung: Reinhard Gerer ist nicht mehr Küchenchef im "Korso bei der Oper" und aus diesem Grund gibt es dieses wunderbare Wiener Schnitzel dort auch nicht mehr (wir werden es ewig in Erinnerung behalten). Aber immerhin haben wir die Anleitung und das Rezept - und das ist ja auch schon sehr viel wert:

1.„Wiener Schnitzel“ sind aus Kalbfleisch – ausschließlich! Das beste Fleisch für Schnitzel ist das aus der Schale (oder auch Nuss) des Kalbschlegels.

2.Das Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden.

3.Das Fleisch darf nicht durch eine Klopfmaschine verdorben werden. Schnitzel werden in dünnen Tranchen von Schlegel geschnitten und kaum geklopft (höchstens mit dem Messer ein wenig eingeritzt). Es sollte ca. einen halben Zentimeter dick sein (aber jedenfalls nicht dicker als 0,7 cm).

4.Nur mäßig salzen!

5.Das Fleisch zuerst leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen!

6.Danach in PURES (verklopftes) Ei tauchen: die Verlängerung des versprudelten Eies mit Obers oder gar Milch ist eine Unart. Am besten souffliert die Panier, wenn das Ei ohne jeden Zusatz verwendet wird.

7.Die Brösel: am besten selbst geriebene von altbackenen Wiener Semmeln. In die Brösel vom Bäcker oder Supermärkten schleichen sich gerne ein paar Schwarzbrotscherzeln, Salzstangerln oder Mohnwecken ein.

8.Schweineschmalz – jawohl! Und zwar soviel, dass das Schnitzel darin schwimmt.

9.Niemals zu viele Schnitzel auf einmal ausbacken, sie dürfen weder an den Pfannenrand noch aneinander stoßen! (am besten: jedes Schnitzel einzeln ausbacken und danach auch gleich das Fett wechseln)

10.Schnitzel immer ein wenig in Bewegung halten, weil dadurch die Panier schöner aufgeht.

11. Niemals ins Fleisch stechen!!! Die Panier saugt sich sonst mit Fett voll und wird nicht knusprig.

12. Die Farbe – goldene Grundregel: Ein Wiener Schnitzel soll von jenem tiefen Goldgelb sein, dass man vom Holz der Stradivari-Geige her kennt. Wie manche Historiker erzählen soll der Oberkellner des legendären „Meisl & Schaden“ nicht nur eine Rindfleisch-Farbtabelle bereitgehalten, sondern auch eine Schnitzel-Farbkarte zur Auswahl des richtigen Stradivari-Tones vorlegen haben können.

13. Abtropfen lassen – Fett weg: Schnitzel gründlich auf Küchenpapier abtupfen. Test; wenn man sich draufsetzt, muss der Hosenboden trocken bleiben!

14.Beilage: Erdäpfelsalat von Kipflern! Pommes frites schmecken zu anderen Gerichten ausgezeichnet.

15.Guten Appetit!