Wiener Weihnachtskarpfen mit Mayonnaise-Salat

In früheren, streng-religiösen Zeiten, gab es bedeutend mehr Fastentage, als heute. Und auch die Adventzeit war Fastenzeit, beginnend mit dem 11. November (also an Martini; das ist auch einer der Gründe, warum man sich zu Martini vor der harten Advents-Fastenzeit noch einmal mit einem opulentem Gänseschmaus so richtig laben wollte). Dieses Adventfasten war aber nicht an eine Anzahl von Tagen gebunden (wie die heute festgesetzte Fastenzeit vor Ostern mit ihren 40 Tagen), sondern an Monatsdaten, wodurch sich unterschiedlich viele Fastentage ergaben. In der Alten Kirche dauerte das Adventfasten vom 11. November bis 6. Januar, dem ursprünglichen Weihnachten (heute noch ist der 6. Januar der orthodoxe Heilige Abend und der 7. Januar für die Orthodoxen Weihnachten), weil dies der Tag der Erscheinung des Herrn war (also am heutigen Dreidreikönigstag). Den Ursprung dieser Tatsache finden wir im Wort Advent, das vom griechischen Begriff epiphaneia („Erscheinung“) abstammt und mit dem die Ankunft, insbesondere die Ankunft von Königen oder Kaisern beschrieben wird. Dieses Wort übernahmen die Christen, um ihre Beziehung zu Jesus Christus zum Ausdruck zu bringen. Seit 1917 wird dieses Adventsfasten vom katholischen Kirchenrecht nicht mehr verlangt, geblieben ist aber der 24. Dezember als Fastentag. Streng genommen – und das wird in vielen katholisch geprägten Regionen auch eingehalten – sollte man die Mahlzeit nach der Mitternachtsmette einnehmen, in ländlichen Regionen gibt es hier eine sogenannte „Mettensuppe“ (meist eine Kartoffel- oder Gemüsesuppe mit Würstchen), in bürgerlichen Kreisen (und übrigens auch im Vatikan) isst man nach der Mette die Weihnachtsgans.

Weil heutzutage nicht alles so streng gehandhabt wird, haben sich die kulinarischen Traditionen (zumindest zeitlich) etwas verschoben. So gibt es traditionell am 24. Dezember – also dem Fastentag – einen Fisch (meist einen Karpfen) und die Weihnachtsgans am 25. Dezember.

Wie kam es aber dazu, dass ausgerechnet der Karpfen zum Weihnachtsfisch wurde, es hätten ja auch Forelle, Zander & Co sein können? Wie so oft, gibt es nicht nur eine Antwort auf diese Frage, denn die Beliebtheit des Karpfens zu Weihnachten hat bei näherer Betrachtung mehrere Gründe: Der kulinarisch wichtigste ist mit Sicherheit die Tatsache, dass das Karpfenfleisch in der kalten Jahreszeit am besten schmeckt; auch wenn er das ganze Jahr über aus Teichwirtschaften angeboten wird, am schmackhaftesten ist er zweifellos im Herbst und Winter.

Dass der Karpfen ausgerechnet zum Fest von Christi Geburt auf der Tafel gelandet ist, hat natürlich auch seine mythologischen und theologischen Wurzeln: Lange Zeit war man der Ansicht, dass der Karpfen geschlechtslos sei und samenlos dem Wassergrund entspringen würde; somit eignete er sich vortrefflich als essbare Metapher für die „unbefleckte Empfängnis“. In längst vergangenen Zeiten wollten ganz besonders gläubige (und wohl auch fantasievolle) Menschen im Schädel des Fisches die Marterwerkzeuge Christi erkannt haben. Ein anderer möglicher Grund kann auch der Umstand sein, dass man bereits zur Zeit Jesu in Galiläa verschiedene Karpfenarten kannte (auch der Fischer Petrus hat ja angeblich Karpfen im Netz gehabt).

Sehr profan ist allerdings der Umstand, warum der Weihnachtskarpfen – vor allem in Wien – in seinem goldbraunen Gewand aus knuspriger Panier daher kommt. Bei den genussfreudigen Phäaken (Schlemmern) standen Fastengerichte nie wirklich hoch in der Gunst; noch heute würden die meisten Wiener ein saftiges Schweinswiener auch dem frischesten Fisch vorziehen. Und daher wurde der Karpfen zumindest in die gewohnte Bröseldecke gepackt, damit zumindest die Illusion ein Schnitzel vor sich zu haben, gewahrt blieb. Wenn man an die Formel (Brauch = Genuss = Vergnügen) denkt, ist das vielleicht sogar legitim.

Übrigens: Früher, das heißt während der alten Donaumonarchie, kamen die meisten in Wien verspeisten Karpfen aus Böhmen, wo sie vornehmlich in Gänseteichen gehalten wurden. Die Karpfen aus Gänseteichen galten als die saftigsten und schmackhaftesten überhaupt und wurden als große Delikatesse gehandelt, weil sich der Geflügelmist als ideales Futtermittel herausgestellt hat. Und noch immer sind viele Feinschmecker der Ansicht, dass diese Fische besonders aromatisch schmecken – derartige Leckerbissen sind aber kaum mehr erhältlich. Geblieben ist aber auch in Böhmischen Gefilden der Brauch, am Heiligen Abend einen Karpfen (meist einen sogenannten Schwarzbierkarpfen) zu verspeisen.

Die besten Karpfen für diesesn traditionellen Wiener Weihnachtsschmaus kommen heute vor allem aus dem Waldviertel, wo das Züchten von Karpfen eine lange Tradition hat. Aber auch vom sogenannten Gut Dornau und vom Sitzenberg (im Tullnerfeld) stammen köstliche Fische, die mit ihrem Wohlgeschmack den Gaumen verzücken können. Bei derart schmackhaften Fischen, wird ganz sicher auch das „strenge“ Weihnachtsfasten am 24. Dezember zum Genuss.

Fischgerichte aller Art sind wohl die einzigen Fastenspeisen, welche die Fleischverliebten und -verwöhnten Wiener in vergangenen Tagen überhaupt akzeptierten. Trotzdem waren – und sind – die meisten Wiener bis heute keine großen Fischliebhaber, weshalb man nach Auswegen suchte, ihnen die Gesellen aus dem Wasser schmackhafter zu machen. Und was liebt der Wiener mehr noch als gekochtes Rindfleisch – natürlich: Gebackenes! Statt dem traditionellen Karpfen kann man auch fast jedes andere Fischfilet (es sollte aber ein Süßwasser-Fisch sein) so zubereiten, das gilt nicht als Häresie. Dazu gibt es einen Mayonnaise-Salat. Anrichten sollte man das Ganze betont einfach - schließlich ist der Heilige Abend ja ein Fastentag!

Die geschröpften (vom Fischhändler vorbereiten lassen) und küchenfertigen Karpfenfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln – mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Fischfilets in glattem Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken, abtropfen lassen und mit folgendem (vorbereitetem) Salat auftischen:

Zitrone und ein (eventuell mit einer Kaper gefülltes) Sardellenringerl bilden die traditionelle Garnitur.