Wildhasenrücken mit Dörrpflaumen-Portweinjus

Wildhasenrücken vom Knochen lösen und zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Hasenrücken mit Butter und den Gewürzen ca. 6 Minuten braten; aus der Pfanne nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Für die Sauce den Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Dörrpflaumen und Wacholderbeeren hinzugeben und alles langsam einkochen (die Dörrpflaumen nach einiger Zeit wieder herausnehmen, da si nicht verkochen sollen). Den Fond einkochen bis er gut einreduziert ist, dann durch ein Sieb über die beiseite gelegten Dörrpflaumen gießen und ziehen lassen. Überkühlte Dörrpflaumen in Würfel schneiden, wieder mit der Marinade und zusätzlich etwas Wildjus mischen und alles nochmals kurz aufkochen.

Kohlsprossen putzen und in einzelne Blätter teilen, diese zusammen mit Schalotten, Speckwürfeln und Knoblauch langsam in Butter rösten (bis sie weich sind); gut abschmecken.

Gekochte, gut ausgedämpfte Erdäpfel noch heiß passieren, danach mit Butter, Dottern, Topfen, Salz und Muskat vermischen. Masse mit dem Dressiersack (ohne Tülle) in feinen Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufspritzen, in ca. 4 cm lange Kroketten schneiden und diese einzeln einfrieren. Kroketten mit Mehl, Ei und Bröseln panieren (evtl. zweimal), dann in Fett schwimmend herausbacken, abtropfen lassen. Vor dem Servieren die vorgebackenen Kroketten in frischer Butter unter Zugabe von etwas Wacholder und Rosmarin nachbraten.

Anrichten: Kohlsprossen in einem Streifen aneinandergelegt anrichten, den längs aufgeschnittenen Wildhasenrücken darauflegen, mit dem Dörrplaumen-Portweinjus umgießen. Eine Krokette schräg anschneiden und aufstellen, die restlichen Kroketten extra dazu reichen.