Figlmüller-Schnitzel

Im Verständnis der meisten Touristen hat ein Wiener Schnitzel hauchdünn geklopft und möglichst groß zu sein, nur wenige wissen, dass ein echtes Wiener Schnitzel anders auszusehen hat (siehe Rezept: Original Wiener Schnitzel). Verantwortlich für die falsche Vorstellung, wie ein Wiener Schnitzel zu sein hat, ist der Stadtheurige Figlmüller, doch es trifft ihn keine Schuld, denn er selbst nennt seine Schnitzel keineswegs Wiener Schnitzel, schon gar nicht original Wiener Schnitzel, sondern schlicht und einfach Figlmüller-Schnitzel. Es waren schlecht recherchierte Reiseführer, die unbedarften Touristen das Figlmüller Schnitzel als „real Schnitzel“ empfohlen haben. Weil aber auch viele Wiener das „Figlmüller Schnitzel“ liebten, wurde aus dem „originellen“ schnell das „originale“ Schnitzel.

Vom sauber parierten Schweinskarree wird zunächst eine Scheibe abgeschnitten, die man nicht vollends durchtrennt sondern etwa 0,5 bis 0,7 cm dick mit dem Karee verbunden lässt. Dann schneidet man eine zweite Tranche, die genauso dick wie die erste ist und vollends durchgetrennt wird. So erhält man die Schweinschnitzel im "Schmetterlingsschnitt" (siehe Bilderserie).

Das Fleisch wird nun auf die spezielle Figlmüller-Art geklopft. Hierfür wird das Fleisch nicht mit der flachen Seite des Klopfers bearbeitet (wie man das beim traditionellen Wiener Schnitzel macht), sondern mit der gezackten. Die Kunst dabei besteht darin, dass das Fleisch durch abwechselnd stärkeres und zarteres Klopfen hauchdünn ausgeklopft wird (so groß wie eine Frisbee-Scheibe), doch dabei nicht zerreißt. Das ist leichter gesagt als getan und erfordert viel Gefühl für das Fleisch, handwerkliches Geschick und Erfahrung.

Die derart kunstfertig ausgeklopften Schnitzel werden zart gesalzen, dann in Mehl gewendet (überschüssiges Mehl abschütteln), in verschlagenes Ei getaucht und anschließend in per Hand geriebenen Semmelbröseln von Kaisersemmeln paniert. Die Panier nur sanft andrücken.

Zwischenzeitlich hat man drei Wannen mit Sonnenblumenöl auf den Herd gestellt und erhitzt. Das erste Fettbad hat exakt 160 Grad, das zweite 170 und das dritte 180 Grad. Der Grund für die unterschiedliche Hitze liegt im Detail - wäre das Fett nur 180 Grad heiß wäre die Panier braun bevor das Fleisch gar ist. Wäre sie nur 160 Grad heiß ist das Fleisch trocken wenn die Panier fertig ist. Beim Figlmüller hat man durch andauerndes Experimentieren herausgefunden, dass diese drei unterschiedlichen Temperaturen für das gewünschte Ergebnis sorgen.

In Fettbad Nr. 1 verbleibt das Schnitzel ca. 5 Sekunden

In Fettbad Nr. 2 wird das Schnitzel ebenfalls ca. 5 Sekunden gebacken

und in Fettbad Nr. 3 verbleibt es rund ca. 10 Sekunden bis es rundherum knusprig und appetitlich goldbraun ist.

Das derart zubereitete Figlmüller-Schnitzel lässt man kurz abtropfen, dann wird es auf Tellern angerichtet und mit einem Zitronenachtel garniert aufgetischt; wer auf eine Beilage nicht verzichten möchte, der wählt einen Wiener Erdäpfelsalat dazu. Zum Figlmüller-Schnitzel trinkt man klassisch ein Viertel Wein oder einen G'spritzten - schließlich ist das Stammhaus ein ehemaliger Stadtheuriger und kein Bierlokal!