Fischcremesuppe Toplitzsee
Zutaten
von Forelle, Saibling und/oder Hecht
Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln
Garnitur
Zubereitung
Karkassen von Forelle, Saibling oder Hecht in kleine Stücke teilen und sorgfältig kalt abwaschen. Zerkleinerte Schalotten, Lauch, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzeln in Olivenöl kurz anschwitzen, Karkassen beigeben und etwas dünsten lassen. Mit trockenem Weißwein ablöschen und mit ca. 1 Liter kaltem Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Chilifäden, Wacholderbeeren und Rosmarinzweig beigeben, 25 Minuten wallend kochen lassen und dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
Anschließend den Fischfond durch ein feines Sieb seihen, das Wurzelgemüse in Juliennestreifen schneiden.
Den fertigen Fond mit in Obers verquirltem Mehl leicht binden. Wurzelgemüse-Julienne beigeben und leicht mitkochen lassen. Fleich von den Karkassen ablösen und in die Suppe geben. Zerkleinerte Filetstücke vom geräucherten Saibling und der gedünsteten Forelle dazugeben, mit Obers verfeinern und abschmecken. Garniert wird die in Teller oder Suppentassen gefüllte Suppe mit geschlagenem Obers und ein wenig Saiblingskaviar.
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