Original Wiener Tafelspitz
Historisches
Es gibt unzählige Rezepte, wie man denn nun einen echten Wiener Tafelspitz zubereiten solle. Doch tatsächlich gibt es nur einen Weg, nämlich den hier beschriebenen. Das Problem ist, dass in den meisten Fällen das Fleisch zusammen mit Gemüse gegart wird und dadurch seinen Eigengeschmack verliert - es nimmt viel zu sehr das Aroma von Karotten & Co an. Daher empfiehlt es sich, ein wenig mehr Aufwand zu betreiben und das Fleisch zu garen, das Gemüse separat zuzubereiten, genauso wie Markscheiben, gebähtes Brot und eine Gemüsebeilage nach Wahl. Erst beim Servieren werden dann die einzelnen Komponenten zusammen aufgetischt. Das wurde auch früher so gehandhabt, denn in der Schlossküche von Schönbrunn wurde fast täglich ein ganzer Ochse gekocht; ganz puristisch ohne jedes Gemüse und kaum gewürzt. Der Kaiser bekam dann das beste Gustostück (meist war dies das Beinfleisch oder der Tafelspitz) serviert, die Beilagen wurden immer extra dazu gereicht.
Übrigens: im legendären Rindfleisch-Restaurant Meissl & Schaden, das leider dem 2. Weltkrieg zum Opfer gefalle ist, wurde das Rindfleisch auf einem speziellen Rindfleischteller angerichtet serviert. In der Mitte vom Teller lag das Fleisch mit etwas Brühe, rundherum befanden sich bis zu 12 (!) Beilagen; Erdäpfeln, verschiedene eingebrannte Gemüse, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Semmelkren, Rote Beete Salat, Gurkerln usw.
Puristen werden aber mit dem nachstehenden Rezept ihre wahre Freude haben. Das Fleisch schmeckt wunderbar saftig und natürlich nach Rindfleisch, ist dabei nicht schwammig oder wässrig (wie das leider in vielen Lokalen der Fall ist - weil mehr Wasser im Fleisch = mehr Gewicht mit weniger Wareneinsatz = mehr Gewinn), sondern zart und g'schmackig. Dazu die knusprigen Brotscheiben mit dem aromatischen Knochenmark - das allein würde schon genügen! Doch die WienerInnen lieben dazu ihre traditionellen Beilagen und verzichten nur ungern auf Rösterdäpfel, eingebranntes Gemüse und Schnittlauchsauce, Apfelkren und vielleicht auch noch einen Semmelkren - dadurch wird ein an sich leichter Schmaus zu einem opulenten Festmahl und man erhebt sich mit dem guten Gefühl, sich redlich genährt zu haben!
Zutaten
der Tafelspitz ist de facto das Endstück des sogenannten "Tafelstück" vom Rinderschlögel; er sollte idealer Weise nicht weniger als 2 - 2,5 Kg wiegen
schöne, möglichst gleich große Exemplare auswählen
möglichst großes Exemplar samt Schale
grob zerteilte Rinderknochen 2-3 Mal blanchieren, dann in einem großen Kessel mit Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und auf kleinster Flamme 12 Stunden simmern lassen; Brühe abseihen (Brühe nicht salzen oder würzen)
außerdem:
nur das Weiße
wenn gewünscht nach Belieben
weiter:
oder Schnittlauch
eher dünn geschnitten
Beilagen
eingebranntes Gemüse nach Belieben, z.B.: Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, eingebrannte Kohlrabi (war die bevorzugte Beilage des Kaisers zum Tafelspitz)
klassisch reicht man Rösterdäpfel oder auch einen Erdäpfelsterz zum Tafelspitz
zum Tafelspitz passen z.B. Essigkren, Apfekren, Mandelkren, Semmelkren, Schnittlauchsauce, Dillsauce, Wiener Senfsauce u.a.m.
Zubereitung
Zuerst werden die Markknochen in Eiswasser gelegt, so wird das Mark nicht nur schön weiß, sondern lässt sich auch leicht aus den Knochen drücken. Das ausgedrückte Knochenmark im Eiswasser belassen. Die leeren Knochen reinigen.
Das zurückbehaltene Knochenmark wird in feine Scheiben geschnitten, bevor man es kurz in wenig heißer Brühe ziehen lässt. Die Schwarzbrotscheiben zwischenzeitlich im Ofen knusprig werden lassen (bähen), ersatzweise toasten. Das warme Mark auf die gebähtem Brotscheiben legen und kräftig salzen (evt. auch pfeffern). Dies separat zum Tafelspitz reichen.
Tipp
Einen Original Wiener Tafelspitz erkennt man auch daran, dass das Fleisch über den typischen Fettrand verfügt - dieser ist unverzichtbarer Bestandteil, denn ohne diesem wäre das Fleisch zwar "magerer" aber auch fad und fast geschmacklos. Also: von vorneherein ein Fleischstück auswählen, das über eine entsprechend schöne Fettauflage verfügt.
Vor dem eigentlichen Rindfleisch-Schmaus wird eine Rindsuppe gereicht, die mit einer oder mehreren (maximal jedoch 3) der vielen variantenreichen Wiener Suppeneinlagen aufgetischt wird.
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