Wiener Topfenstrudel
Nachspeisen, Eis & Sorbet Hauptspeisen
Historisches
Neben verschiedenen Früchten kennt die Wiener Küche auch einen Strudel, der zu einer absoluten Lieblingsspeise wurde, nämlich den Topfenstrudel. Diese Strudelvariante ist mittlerweile so beliebt, dass sie heute nicht selten fälschlicher Weise – in Kombination mit einer Vanillesauce – als Milchrahmstrudel aufgetischt wird. Grund dieser Verwechslung ist die Tatsache, dass der Alt-Wiener Topfenstrudel mit einer sogenannten Eiermilch übergossen gebacken wird und danach ebenfalls zusammen mit einer Vanillesauce aufgetischt wird.
Zutaten
Für den Strudelteig:
250 g
Mehl
125 ml
lauwarmes Wasser
20 g
Schmalz
1 St.
Ei (Optional)
Salz
Für die Füllung:
500 g
Topfen
250 ml
Obers
150 g
Zucker
125 g
Butter
6 bis 7 St.
Eier
(je nach Größe)
(je nach Größe)
1 Pkg.
Vanillezucker
zusätzliches Vanillearoma
(z.B. ausgekratztes Vanillemark)
(z.B. ausgekratztes Vanillemark)
150 g
Rosinen
abgeriebene Zitronenschale
1/2 TL
Salz
Außerdem:
zerlassene Butter
zum Bestreichen
zum Bestreichen
Zubereitung
Strudelteig:
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Grube machen, in die das Ei, Salz und das in Wasser aufgelöste Schmalz nach und nach eingearbeitet wird, alles zu einem glatten Teig verrühren. Arbeitsfläche leicht einmehlen, den Teig gut durchkneten bis er ganz glatt ist, zusammenschlagen, einfetten (heute wird zumeist einfach mit Öl bestrichen oder in Öl eingelegt) und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Danach den Teig auf ein bemehltes Tuch legen zunächst etwas auswalken. Nun kommt der schwierigere Teil, denn der Teig muss jetzt ausgezogen werden: Hierfür den Teig zunächst mit etwas zerlassener Butter oder Schmalz bestreichen. Dann den Teig mit den Händen ausziehen bis er ganz durchsichtig ist; dabei greift man mit dem Handrücken unter den Teig und zieht in vorsichtig zum Tischrand hin. Der dickbleibende Rand (welcher einfach nie ganz dünn werden will) wird einfach abgeschnitten.
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Grube machen, in die das Ei, Salz und das in Wasser aufgelöste Schmalz nach und nach eingearbeitet wird, alles zu einem glatten Teig verrühren. Arbeitsfläche leicht einmehlen, den Teig gut durchkneten bis er ganz glatt ist, zusammenschlagen, einfetten (heute wird zumeist einfach mit Öl bestrichen oder in Öl eingelegt) und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Danach den Teig auf ein bemehltes Tuch legen zunächst etwas auswalken. Nun kommt der schwierigere Teil, denn der Teig muss jetzt ausgezogen werden: Hierfür den Teig zunächst mit etwas zerlassener Butter oder Schmalz bestreichen. Dann den Teig mit den Händen ausziehen bis er ganz durchsichtig ist; dabei greift man mit dem Handrücken unter den Teig und zieht in vorsichtig zum Tischrand hin. Der dickbleibende Rand (welcher einfach nie ganz dünn werden will) wird einfach abgeschnitten.
Fülle:
Die Eier trennen, den Topfen gut abtropfen lassen, danach den Topfen durch ein feines Sieb passieren. Die Butter wird schaumig abgetrieben, mit dem Zucker und Vanillezucker verrührt. In diese Masse werden die Dotter einzeln, also einer nach dem anderen, hineingearbeitet. Schließlich mengt man den passierten Topfen sowie das leicht geschlagene Obers dazu und vollendet mit etwa ½ Kaffeelöffel Salz sowie abgeriebener Zitronenschale. Wenn alles gut vermischt ist, werden die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiße darunter gehoben.
Die Eier trennen, den Topfen gut abtropfen lassen, danach den Topfen durch ein feines Sieb passieren. Die Butter wird schaumig abgetrieben, mit dem Zucker und Vanillezucker verrührt. In diese Masse werden die Dotter einzeln, also einer nach dem anderen, hineingearbeitet. Schließlich mengt man den passierten Topfen sowie das leicht geschlagene Obers dazu und vollendet mit etwa ½ Kaffeelöffel Salz sowie abgeriebener Zitronenschale. Wenn alles gut vermischt ist, werden die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiße darunter gehoben.
Der ausgezogene Strudel wird mit dieser Füllung bestrichen, mit den Rosinen bestreut und zusammengerollt mit zerlassener Butter bestrichen. Mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Blech legen, mit Butter bestreichen und im heißen Rohr bei 180-200 Grad goldbraun backen. Den Topfenstrudel etwas abkühlen lassen und am besten noch warm mit einer Vanillesauce servieren.
Tipp
Statt Obers kann man auch Sauerrahm nehmen.
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