wolfsbarsch.peperonipüree.

Nachstehen das Originalrezept von Tim Raue:

Wolfsbarsch

4 stk. Wolfsbarschfilet à 90 gr., geschnitten von 4 kg+ grossen tieren

0,1l jus de mer

...die Filets für 5 min in dem jus de mer einlegen; im Anschluss im Bambusdämpfer für 11 min garen.

Beurre blanc

Für Buddhas sud:

10 kg Kalbsgulasch

20 kg Hühnerkeule ohne haut

50 g Zitronenblätter

100 g Zitronengras, fein geschnitten

1 l Limettensaft

4 Fl. rose´s lemon squash

2 Fl. Green chili sauce for seafood

...alle Zutaten, bis auf die Hühnerkeulen, in einen Topf geben und mit 20 l Wasser auffüllen. Mit fleur de sel würzen und aufkochen, dann 30 min. köcheln lassen. Passieren und den Sud mit den 20 kg Hühnerkeulen erneut aufkochen, 15 min köcheln lassen, passieren und abkühlen lassen.

6 kg Kalbshack

3 l Eiweiss

50 g Zitronengras fein geschnitten

...die Zutaten vermengen; in den kalten Sud (siehe oben) einrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, 15 min ziehen lassen und durch ein Tuch passieren.

Für 4 Personen braucht man 120 ml buddhas sud

30 g Yuzu Butter

20 ml Yuzu Saft

Maisstärke

...den Sud mit dem Yuzusaft aufkochen; mit der Maisstärke binden und die Butter einrühren.

Püree von Türkischen Peperoni

200 gr. Grüne türkische Peperoni

...die Peperoni vakuumieren und 3 Std. dämpfen; im Anschluss 15 min mixen und durch ein ganz feines Sieb streichen.

1 Tl grünes Tabasco

1 El Ahornsirup

...das Peperoni-Püree mit den beiden Gewürzen abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen, kalt stellen & kalt servieren.

Zum Anrichten :

12 kugeln vom Granny Smith Apfel

12 kugeln von grüner Melone

8 St. Sansho Pfefferkörner

Hinweis des Autors: mit der Beurre Blanc einen Saucenspiegel setzen, das Fischfilet darauf legen und mit etwas Peperoni-Püree toppen, jeweils 3 Apfel- und Melonenkugeln links und rechts davon anlegen und mit Sansho bestreut auftischen